Რძემჟავა დუღილის: ტექნიკა და საჭირო აღჭურვილობა. Heterofermentative რძემჟავა დუღილის

ბუნება საშუალებას იძლევა პირის ისარგებლოთ რომ იგი შეიცავს. ამავე დროს, ეს ხალხი ცდილობს გაზარდოს სიმდიდრე, რომ შევქმნათ რაღაც ახალი და უნდა ვისწავლოთ ჯერ კიდევ უცნობია. ბაქტერიები - პატარა შექმნა ბუნება, რომლებიც ასევე ცნობილი გახდა, რომ გამოეყენებინათ ადამიანი.

მაგრამ ეს არ არის მხოლოდ მავნე, ერთად პათოგენური პროცესებისა და დაავადებების განახორციელოს ამ prokaryotic ორგანიზმები. ისინი ასევე წყაროს მნიშვნელოვანი სამრეწველო პროცესი, რომელიც გამოიყენება ადამიანი უძველესი დროიდან - დუღილის. ამ სტატიაში ჩვენ განვიხილავთ, თუ რა პროცესი და როგორ უნდა განახორციელოს კონკრეტული რძის დუღილის აგენტები.

ისტორია წარმოშობის და გამოყენების დუღილის

პირველი ნახსენები ის ფაქტი, რომ დუღილის პროცესში გამოყენებულ იქნა ხალხის მოპოვების მიზნით გარკვეული პროდუქტების, იყო ჯერ კიდევ 5000 წ. ეს მაშინ, როდესაც ბაბილონელები გამოიყენა ეს მეთოდი მიიღოს პროდუქტები, როგორიცაა:

• ყველი;
• ღვინო;
• იოგურტი და სხვა რძის პროდუქტების.

მოგვიანებით, როგორც საკვები, დაიწყო ჩინეთში, ეგვიპტეში, სუდანი, მექსიკაში და სხვა უძველესი შტატები. მათ დაიწყეს bake საფუარი პური, ფერმენტირებული ბოსტნეული, პირველი მცდელობა შენარჩუნებას.

რძემჟავა დუღილის პროცესში გამოყენებული ადამიანები ათასობით წლის განმავლობაში. ყველი, კეფირი, იოგურტი იყო მნიშვნელოვანი ნაწილი კვება ნებისმიერ დროს. სარგებელი ამ პროდუქტების ვიცი, ყველა ექიმებისა და მკურნალები. თუმცა, მიზეზები შესაძლებელია კონვერტაციის ამ ტიპის დიდი ხნის განმავლობაში უცნობი რჩებოდა.

ის ფაქტი, რომ დუღილის პირობები მოითხოვს თანდასწრებით მიკროორგანიზმები, ადამიანი კი ვერ ვივარაუდოთ. შუა XVII საუკუნეში Van Helmont გთავაზობთ დანერგვა ტერმინი "დუღილის" პროცესი მომზადება საკვები, რომელსაც თან ახლავს გაზის ევოლუცია. მას შემდეგ, რაც თარგმანი, ეს სიტყვა ნიშნავს "დუღილის". თუმცა, მხოლოდ XIX საუკუნეში, რომ თითქმის ორასი წლის შემდეგ, საფრანგეთის მიკრობიოლოგი, ქიმიკოსი, ფიზიკოსი ლუი პასტერის აღმოაჩინეს არსებობის მსოფლიოში მიკრობების, ბაქტერიები.

მას შემდეგ, რაც ცნობილი გახდა, რომ სხვადასხვა დუღილის მოითხოვს თანდასწრებით ყველა სახის მიკროორგანიზმების უხილავია თვალი. მათი შესწავლა შესაძლებელი გახადა, დროთა განმავლობაში კონტროლი დუღილის და გაუძღვება მას მარჯვენა მხარეს კაცი.

არსი დუღილის პროცესები

თუ ჩვენ ვსაუბრობთ რა დუღილის პროცესში, აუცილებელია აღვნიშნო მისი ბიოქიმიური ბუნება. ყოველივე ამის შემდეგ, მისი ძირითადი, უბრალოდ საქმიანობის ბაქტერიების, რომ მიიღოს მათი ენერგიის ცხოვრება, ხოლო განვითარებად სხვადასხვა პროდუქტები.

ზოგადად, დუღილის შეიძლება შეფასდეს, ერთი სიტყვით - დაჟანგვის. ანაერობული დაშლის ნივთიერება გავლენის ქვეშ გარკვეული ბაქტერიები, რაც იწვევს ფორმირების რაოდენობის პროდუქცია. რომელი ნივთიერება არის საფუძველი, და რა ხდება, რის შედეგადაც განისაზღვრება ტიპის პროცესში. იდენტიფიცირება რამდენიმე ვარიანტი დუღილის, ასე რომ მას აქვს საკუთარი კლასიფიკაციით მონაცემები გარდაქმნებს.

კლასიფიკაცია

სულ არსებობს სამი ძირითადი ტიპის დუღილის.

1. ალკოჰოლის. ეს არის ჟანგვის ნახშირწყლების მშობელი მოლეკულა ეთილის სპირტი, ნახშირორჟანგი, წყლის და ATP მოლეკულა (ენერგიის წყარო). ეს ტრანსფორმაცია ხორციელდება გავლენის ქვეშ არა მხოლოდ ბაქტერიების, არამედ სოკოების სხვადასხვა გვარისა და სახეობის. ამ გზით ოდითგანვე მომზადებული საკვები, როგორიცაა ლუდი, ღვინო, საფუარი, საცხობი სპირტი. ენერგია, რომელიც გამოვიდა დროს რღვევა ნახშირწყლების, იხარჯება პროგრამული პროცესები მიკროორგანიზმები. ეს არის არსი ბიოლოგიური პროცესი.
2. დუღილის რძემჟავა არის ჟანგვის ნახშირწყლები რძემჟავა გათავისუფლებას რიგი byproducts. როგორ კეთდება და რა სახის საქმე, უფრო ახლოს on.
3. Butyric. ამ ტიპის დუღილის მნიშვნელოვანია ბუნებრივი მასშტაბით. იგი ხორციელდება ხარჯზე სასიცოცხლო საქმიანობის butyric მჟავა ბაქტერიების, რომელიც ცხოვრობს ანაერობული პირობების ბოლოში გავრცელებულნი, მდინარე ტალახი, და ასე შემდეგ. იმის გამო, რომ მათი საქმიანობის ბუნება მუშავდება დიდი ოდენობით ორგანული კომპონენტი. პროდუქტები უამრავი ნივთიერებები, რომელთა შორის უმთავრესი butyric მჟავა. ასევე გამოირჩევა: აცეტონი, იზოპროპილის სპირტი, ნახშირორჟანგი, ძმარმჟავა, რძემჟავა, ეთილის სპირტი და სხვა ნაერთები.

თითოეული დანიშნული ტიპის მნიშვნელოვანია, როგორც ბუნებრივი და სამრეწველო მასშტაბით. სახის ორგანიზმები ტარების ასეთი გარდაქმნები კარგად შესწავლილი დღემდე, და ბევრი მათგანი გაშენებულია ხელოვნურად, რათა მიიღოს მაღალი სარგებელი.

რძემჟავა დუღილის: ზოგადი კონცეფცია

ამ ტიპის დუღილის ცნობილია წლიდან ყველაზე უძველესი დროიდან. სხვა BC მცხოვრებთა ძველ ეგვიპტეში და სხვა ქვეყნებში შეუძლია აწარმოოს ყველი, brew ლუდი და ღვინო, bake პური, acidify ბოსტნეული და ხილი.

დღეს განსაკუთრებული გამოიყენება დუღილის რძის პროდუქტების, ხელოვნურად გაზრდილი შტამების შესაბამისი მიკროორგანიზმები. პროცესი მოდერნიზაცია და მოუტანა ავტომატური, ხორციელდება გამოყენებით komplektatsionnogo აღჭურვილობა. არსებობს ბევრი მწარმოებლები, რომლებიც პირდაპირ წარმოებული რძის დუღილის.

არსი მთელი პროცესი შეიძლება რამდენიმე პუნქტებში.

1. ძირითადი პროდუქტი მიღებული ნახშირწყლების წყარო - მარტივი (ფრუქტოზა, გლუკოზა, pentoses) ან ester (საქაროზა, სახამებელი, გლიკოგენი და ა.შ.).
2. ქმნის ანაერობული პირობების.
3. პროდუქტი podselyayutsya გარკვეული შტამები რძემჟავა ბაქტერიების სახეობა.
4. უზრუნველყოფს ყველა საჭირო გარე ფაქტორები, რომლებიც ოპტიმალური სასურველი პროდუქტი: მსუბუქი, ტემპერატურა, ყოფნა გარკვეული დამატებითი კომპონენტი, ზეწოლა.
5. დასრულების შემდეგ დუღილის პროდუქტი ხდება შერჩევა და დამუშავება ყველა მხარეს კავშირები.

რა თქმა უნდა, ეს მხოლოდ ზოგადი აღწერა, რა ხდება. ფაქტობრივად, ყოველ ეტაპზე არსებობს მრავალი რთული ბიოქიმიური რეაქციების, რადგან პროცესი რძის დუღილის - არის შედეგი სასიცოცხლო საქმიანობის ცოცხალი არსებები.

დაყრდნობით რძემჟავა დუღილის

ქიმიური თვალსაზრისით, ამ გარდაქმნების მთელი რიგი მორიგი ნაბიჯი.

1. პირველ რიგში, ცვლილება საწყის სუბსტრატს, ანუ ნახშირბადის ჯაჭვის მერყეობს ნივთიერება (ნახშირწყლების). ეს იწვევს intermediates სრულიად განსხვავებული ხასიათის, რომლებიც სხვადასხვა კლასების. მაგალითად, თუ წყაროს სუბსტრატის - გლუკოზას, ეს არის გადალაგება gluconic მჟავა.
2. რედოქს რეაქცია ახლავს გათავისუფლებას აირები, ფორმირების byproducts. ძირითადი ერთეულის მთელი პროცესი რძემჟავა. იგი მზადდება და დაგროვილი თქმა უნდა, დუღილის. თუმცა, ეს არ არის ერთადერთი კავშირი. ამდენად, არ არის ფორმირების მოლეკულების ძმარმჟავას, ეთილის სპირტი, ნახშირორჟანგი, წყლის, და ზოგჯერ სხვა დამსწრეთა.
3. ენერგეტიკული სარგებელი პროცესის სახით მოლეკულების adenosine triphosphate (ATP). ერთი გლუკოზის მოლეკულის არის ორი მოლეკულა ATP, თუ დაწყებული სუბსტრატი უფრო რთული სტრუქტურა, როგორიცაა ცელულოზის, შემდეგ სამი მოლეკულების ATP. ეს ენერგია გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების შემდგომ საქმიანობაში.

რა თქმა უნდა, იმ შემთხვევაში, თუ უნდა გვესმოდეს, ბიოქიმიური გარდაქმნების დეტალურად, აუცილებელია მიუთითოთ ყველა შუალედური მოლეკულების და კომპლექსები. როგორიცაა, მაგალითად:

• pyruvic მჟავა;
• adenosine diphosphate;
• nikotinamindifosfata მოლეკულის წყალბადის transporter და სხვები.

თუმცა ეს საკითხი განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს და უნდა ჩაითვალოს პერსპექტივა ბიოქიმია, ასე რომ, ეს გავლენას არ მოახდენს ამ სტატიაში. უფრო ახლოს, რაც ტექნოლოგია წარმოების რძის პროდუქტები და რა სახის დუღილის განხილვის ქვეშ არსებობს.

homofermentative დუღილის

Homofermentative დუღილის რძემჟავა მოიცავს გამოყენების სპეციალური ფორმები პათოგენებისა და განსხვავებული heterofermentative მიიღოს პროდუქტები და მათი რაოდენობა. ეს ხდება glycolytic გზა საკნები მიკროორგანიზმის. საქმე იმაშია, რომ როგორც მთელი ნებისმიერი ფერმენტაციის კონვერტაციის ნახშირწყლები შევიდა რძემჟავა. მთავარი უპირატესობა ამ პროცესში, რომ სარგებელი სასურველი პროდუქტი იყო 90%. მხოლოდ დარჩენილი ნაწილი მიდის მხარეს კავშირები.

ბაქტერიები ფერმენტაციის ამ ტიპის შემდეგი სახის:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus Casei.
• Lactobacillus acidophilus და სხვები.

რა სხვა ნივთიერებები წარმოიქმნება შედეგად homofermentative დუღილის? ეს ნაერთები, როგორიცაა:

• ეთილის სპირტი;
• აქროლადი მჟავების;
• ნახშირორჟანგი;
• fumaric მჟავა და succinic მჟავა.

თუმცა, მრეწველობის, ეს მეთოდი წარმოების მჟავე რძის პროდუქტები თითქმის არ გამოიყენება. იგი დარჩა ბუნებაში საწყის ეტაპზე glycolysis, ეს ხდება კუნთების საკნები ძუძუმწოვრების ფართო განხორციელება.

ტექნიკა ადამიანის კვების წარმოების სასურველი პროდუქცია მოიცავს გამოყენება წყარო ნახშირწყლები, როგორიცაა:

• გლუკოზის;
• საქაროზას;
• ფრუქტოზა;
• მანოზა;
• სახამებელი და სხვ.

Homofermentative ბაქტერიების არ შეუძლია იჟანგება.მისი ბევრი ამ ნაერთების, მათი გამოყენება, როგორც დამწყებ კულტურები წარმოების არ არის შესაძლებელი.

Heterofermentative რძემჟავა დუღილის

ეს მეთოდი ზუსტად ინდუსტრიულად მოქმედი, რის გამოც პროდუქციის ხდება ყველა რძის პროდუქტების, დაკონსერვებული ბოსტნეული ხორციელდება, არის billet silage საკვები.

ძირითადი განსხვავება ადრე აღწერილი - არის ის, რომ რძის დუღილის განახორციელა აქტივატორების შექმნას უფრო დიდი რაოდენობის პროდუქტები. მხოლოდ 50% შაქარი არის დამუშავებული რძემჟავა ბაქტერიების, ხოლო დანარჩენი მიდის ფორმირების ასეთი მოლეკულების, როგორც:

• ძმარმჟავას;
• გლიცეროლი;
• ნახშირორჟანგი;
• ეთილის სპირტი და სხვა.

რა არის უკეთესი და იაფი, ვიდრე ფორმირების 90% სუფთა რძემჟავა მიერ homofermentative მეთოდი? საქმე ისაა, რომ, როდესაც მთავარ მიერ წარმოებული პროდუქცია, ძალიან ბევრი, საარსებო ბევრი ბაქტერიები შეჩერებულია ყველა. გარდა ამისა, ბევრი საკვები დაკარგავს გემოს თვისებები, რომლებიც შეიძინა მეშვეობით მხარეს კავშირები. მაგალითად, სასიამოვნო გემოს დაკონსერვებული ბოსტნეული გათვალისწინებული ძმარმჟავას და isoamyl სპირტი. თუ ამ ნაერთების არა, შედეგი იქნება შენარჩუნებას სრულიად განსხვავებული.

რძემჟავა სარგებელი 50% არის საკმარისი, რათა აღკვეთოს განვითარებისა და ფუნქციონირების ყველა extraneous სოკოების და მიკროორგანიზმების სისტემა. იმიტომ კი 1-2% მიზეზი ძალიან ძლიერი acidification გარემოს, რომელიც არ შეიძლება არსებობდეს რაიმე სხვა ორგანიზმები, გარდა რძემჟავა ბაქტერიების. მთელი პროცესი ხორციელდება pentose ფოსფატი გზა.

პირობები heterofermentative დუღილის მეთოდი უნდა იყოს შემდეგნაირად:

• კარგი და ახალი საფუარი, რომელიც ემატება საწყის ეტაპზე;
• ოპტიმალური გარემო პირობები, რომლებიც არჩეული თითოეული პროდუქტი ინდივიდუალურად;
• მაღალი ხარისხის და კარგად რეგულირებული მოწყობილობები;
• ყველა პროცესის აუცილებელი ტექნიკური მოწყობილობები.

მათ შორის ეკოლოგიური მდგომარეობის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია პროცესის ტემპერატურა. ეს არ უნდა იყოს ძალიან მაღალი, მაგრამ ცივი და მკვეთრი შეჩერდა მთელი კურსი დუღილის.

დღეს არსებობს სპეციალიზებული დუღილის გემი, რომელიც ავტომატურად ქმნის ყველა პირობას, რაც სწორი და კომფორტული მუშაობა მიკროორგანიზმები.

საჭირო აღჭურვილობა

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, მათ შორის ყველაზე მნიშვნელოვანი ატრიბუტები უნდა აღინიშნოს, დუღილის გემის. თუ ვსაუბრობთ შიდა ჩატარება, მაშინ ყურადღება უნდა მიაქციოს სისუფთავის ჭურჭელი გამოიყენება შენარჩუნებას, წარმოების იოგურტი და სხვა პროდუქტები. ერთ-ერთი გზა, რათა მივაღწიოთ შემცირება რაოდენობის უცხოელი მოსახლეობის მიკროორგანიზმების სტერილიზაციის კონტეინერების ადრე გამოყენებით მათ.

რა cookware განკუთვნილია heterofermentative დუღილის? ეს შეიძლება იყოს მინის ან მაღალი ხარისხის პლასტმასის (პოლიპროპილენის, პოლიეთილენის) კონტეინერი, რომელსაც შეუძლია, რომ მჭიდროდ დახურული სახურავი.

ინდუსტრიაში გამოიყენოთ სპეციალური მოწყობილობა სადეზინფექციო და გასაწმენდი კონტეინერი ადრე დუღილის პროცესში.

ბაქტერიები პროცესში გამოყენებული

თუ ვსაუბრობთ კულტურის ბაქტერიები გამოიყენება წარმოების კონსერვი და რძის პროდუქტების, შესაძლებელია ზოგიერთი ყველაზე გავრცელებული ტიპის ორგანიზმები.

1. Acidophilus Bulgarian ჩხირის მიმართ.
2. Lactobacillus სახეობების Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. რძემჟავა კოკები.
6. Lactobacilli სახეობის L. Casei.
7. ბაქტერიების გვარის Streptococcus და სხვები.

კომბინაციით და სუფთა კულტურების განსაზღვრული ორგანიზმზე მზადდება დუღილის რძის პროდუქტები. ისინი საჯაროდ ხელმისაწვდომი, მათ შეუძლიათ ყიდვა ვინმეს. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ დაიცვან პირობებში დუღილის პროცესში, რათა ისარგებლოს შედეგად პროდუქტი.

რა პროდუქტები შედეგად მიღებული ამ ფერმენტს?

თუ ჩვენ ვსაუბრობთ, თუ რა სახის დუღილის პროდუქტები შეიძლება მიღებული დახმარებით რძემჟავა ბაქტერიების, შესაძლებელია ასახელებს რამდენიმე ძირითად კატეგორიად.

1. რძის პროდუქტების მიწოდება (ფერმენტირებული რძის გამომცხვარი, იოგურტი, Varentsov, იოგურტი, ხაჭო, არაჟანი, კარაქი, acidophilic პროდუქტები და ა.შ.).
2. Feed silos სასოფლო-სამეურნეო ცხოველები.
3. რძემჟავა, რომელიც გამოიყენება წარმოების გამაგრილებელი სასმელების, სათრიმლავი furs და ასე შემდეგ.
4. საცხობი, ყველის მიღების პროცესში.
5. საკონსერვო ხილი და ბოსტნეული.

ეს ყველაფერი კიდევ ერთხელ ადასტურებს, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია გარკვეული სახის ბაქტერიების ადამიანების ცხოვრება, მათი სამეწარმეო საქმიანობაში.