Რა არის umami? ისტორია და გემოვნების umami

მას შემდეგ, რაც კაცი შეწყვიტა უბრალოდ დააყენა თქვენს პირში, რომ შესაძლებელი იყო, რომ, და დაიწყო მომზადება, უკვე თითქმის 2 მილიონი წლის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ბევრი ცვლილებები არ მომხდარა კულინარიული ტრადიციები და ჭამა ჩვევები. ახლა, დასაწყისში 21 საუკუნეში, ახალი ტენდენციები სამზარეულო იბადება ერთ შემდეგ სხვა. მოლეკულური სამზარეულო, როგორიცაა, ასევე, ნედლეული საკვები დიეტა და არავის უკვირს. მაგრამ რა არის "umami", არ იცის ყველას. ნებისმიერ შემთხვევაში, მილიონობით ადამიანი სჯერა, რომ ეს არის უცხო და უცნობი.

მაგრამ ისინი ცდებიან. უჩვეულო და უცხოა მათთვის, როგორც ჩანს, მხოლოდ სიტყვა. ძალიან გონებაში იგივე მოვლენაა ეხება აბსოლუტურად ყველას. მოდით გამოიძიოს.

ისტორიული წარსული

სიტყვა "umami" დაიბადა შორეულ აღმოსავლეთში. უფრო კონკრეტულად კი, იაპონიაში. ეს არ შეიძლება სიტყვასიტყვით ითარგმნება სხვა ენაზე, მაგრამ თუ არა verbatim, რაც იმას ნიშნავს, რომ მიდის, როგორიცაა: "გემრიელი გემო", "გემოს vkusnoty" ან რაღაც ამგვარი. მას შემდეგ, რაც ადეკვატური სიტყვა რუსულ ენაზე არ არის ნაპოვნი, საჭირო იყო, რათა გამოიყენოს იაპონური.

ისინი, ვინც მხოლოდ ახლა გადაწყვიტა, რათა გაირკვეს, რა გონებაში, სავარაუდოდ, ძალიან გამიკვირდება, თუ მათ იცოდნენ, რომ იაპონიაში ვიცით ამის შესახებ მოვლენაა დიდი ხნის წინ. სიტყვა, წარმოთქმული პირველად ზე მეტი საუკუნის წინ - 1908 წელს. ეს მოხდა არა მხოლოდ სადმე, მაგრამ ქიმიური ლაბორატორია, მოსკოვის უნივერსიტეტში, სადაც იგი მუშაობდა პროფესორი Kikune Ikeda. ეს იყო ის, ვინც პირველი განსაზღვრული რაოდენობის პროდუქცია, რომელიც, მისი აზრით, ჰქონდა განსაკუთრებულ გემოს. ეს მან აიღო asparagus, პომიდორი, ხორცი, ყველი და უმაღლესი კონცენტრაცია ნაპოვნი dashi - kombu ზღვის მცენარეების ბულიონი.

ქიმიკოსი, იგი წავიდა სამუშაოდ და მალე იზოლირებული kombu გლუტამატის ნივთიერება - იგივე ამინომჟავის, რომელიც აძლევს საკვები განსაკუთრებულ გემოს. Ikeda სწავლა განაგრძო და შემდეგ მიიღო შესაბამისი პატენტი.

ცოტა რამ მომხმარებლის შესახებ ფიზიოლოგია

ადამიანის ენა შეიძლება აღიაროს ოთხი არომატს. ყველაფერი დანარჩენი - ეს არის მათი კომბინაცია გარკვეული პროპორციებით. ეს არის ის რაც physiologists განაცხადა, ბოლო დრომდე. დღეს სამეცნიერო სამყაროში გადახედვას ეს თეორია.

მარილიანი, ტკბილი, მჟავე, ცხარე ... და აშკარად რაღაც! აუხსნელი, მაგრამ გასაგები გარეშე სიტყვა. ის, რაც საკვები ღვთაებრივი. ეს არის გონებაში. გასინჯვა № 5, როგორც ეს იყო გახმოვანებული და მზარეული და ფსიქოლოგები.

ეს ნივთიერება არ არის მხოლოდ აღიარებული ჩვენი გემოვნების კვირტი, არამედ დამოკიდებული. მას სურს ცდილობენ ისევ და ისევ! რა შემიძლია ვთქვა - ჩვენ ვართ ორიენტირებული გონებაში! მეხუთე გემო იმდენად მიმზიდველია ჩვენთვის, რომ უარი თქვას პროდუქცია, რომელშიც იგი შეიცავს, ზოგჯერ ძალიან რთულია.

სად ჩვეულებრივი გონება?

პროდუქტის ჩამონათვალი ბევრი. იგი მოიცავს ბევრი სახეობის ყველი, მწვანე ბარდა, სიმინდი, ხორცი, თევზი, ხილი. წარმოუდგენლად დიდი პროცენტული გონებაში სოკო, განსაკუთრებით ტყეებში. Asparagus და ზეთისხილი - ღირებული წყაროები გლუტამატის.

სოიოს სოუსი - მხოლოდ საწყობიდან მათთვის, ვინც უკვე ისწავლა, რომ ასეთი გონებაში და გადაწყვიტა საჭმელად უამრავი იგი.

მნიშვნელოვანი პროცენტული სპირტიანი სასმელების, განსაკუთრებით წითელი ღვინო.

მაგრამ პალმის ინარჩუნებს დედის რძეში. და რძის სხვა ცხოველები ვერ გაუძლებს ნებისმიერ შედარებით თქმით, მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის საკითხი, არსებობს.

ექსპერტები თანხმდებიან, რომ გონებაში უნდა შეეძლოს მიიღოს. იოლი გზა - decoction. გლუტამატის ადვილად გადადის ბულიონი, გასაკვირი არ არის, რომ იგი პირველი იზოლირებული Dashi წვნიანი. იგივე შემთხვევაში და ხორცი - გონებაში ყველის rasprobovat შეუძლებელია. კიდევ ერთი დარწმუნებული გზა - pickling, pickling, დუღილის. აქედან გამომდინარე, უმი ხორცის, და ჩვენ არ ჭამა. მაგრამ თერმულად დამუშავებული ან კიტრის - დიახ.

ეს არის სულ სხვა ბოსტნეული. Umami არის სრული და სველი, ასე რომ, ჩვენ მოხარულნი ვართ, რომ აღიქვას ზოგიერთი ბოსტნეული ყოველგვარი მკურნალობა.

dodgy ბუნება

შხამი შეიცავს სოკოების და მცენარეთა, აქვს მწარე გემო. აუცილებელია ტვინის გლუკოზის - ტკბილი. მინერალური მარილები, ბუნებრივია, მარილიანი. ორგანული მჟავები ყოველთვის სასიამოვნო მჟავიანობა. ასევეა გონებაში. კვლევებმა აჩვენა, რომ ყველაზე მდიდარი გლუტამატის პროდუქციის ყველაზე სასარგებლოდ.

სხვა სიტყვებით, რა არის საშიში ჩვენი ჯანმრთელობის, ჩვენ არ მომწონს გემო. და რა არის საჭირო, ის იზიდავს us. მეცნიერთა ხუმრობა, რომ იმავე მიზეზით, ბუნება გააკეთა ასეთი სასიამოვნო და სექსი.

Umami აღგვძრავს

ნუ გაგიკვირდებათ, თუ თქვენ კითხულობს appetizers რეცეპტები ხორცი ან ქათამი, რომელიც მოიცავს მცირე რაოდენობის დაჭრილი anchovies? ერთი შეხედვით, სრულიად სასაცილოა მოედანზე, ისე, უბრალოდ არც თევზი და არც ფრინველი. მაგრამ რა იყო შედეგი? დიდი მადლობა უძველესი რომაელები - ისინი ერთ დროს გამოიგონეს "garum" - ფერმენტირებული თევზის სოუსი, შესაბამისად რეცეპტი მსგავსი ბევრი საწებელი შორეული აღმოსავლეთის სამზარეულოს. ახსნა მარტივია - თევზი ცილების, დუღილის, ჩაიშალა ამინომჟავებად, რომლებიც ადვილად გამოირჩევა გლუტამატის.

მას შემდეგ, რაც ბავშვები ვაპირებთ გიჟები სიტყვა "ჰამბურგერი" და "პიცა"! წერტილი აქ არ არის სიტკბოს აკრძალული ხილი, მაგრამ იგივე მეხუთე გემო. ძეხვი "pepperoni" ყველის (განსაკუთრებით მოცარელა), სოკო, ხორცი ბურგერები - ყველა ეს უბრალოდ სავსე გლუტამატის! მაგრამ არსებობს ერთი ნივთიერება, რომელიც არის უმაღლესი ყველა სხვა ერთად - ტომატის პასტა. პომიდორი - ჩემპიონი შორის ბოსტნეული შინაარსი გონებაში. ფოტოები პიცა ან ბურგერები საწყისი სწრაფი კვების, რომ ჩვენი სანერწყვე ჯირკვლების მუშაობა უფრო რთული, ჩვენ გვაქვს კიდევ გამოჩენა გლუტამატის მდიდარი საკვები ვერ დარჩება გულგრილი. რა არის ნამდვილად არ ვისაუბროთ სუნი!

სიტყვები აღწერს გემოვნების სოიოს სოუსი? მითხარი რამე, მით უმეტეს, რომ ეს მარილიანი. მაგრამ მარილი და რაღაც მარილიანი! და დასძინა, მხოლოდ რამდენიმე spoonfuls სოიოს სოუსი ხდის ნებისმიერი კერძი ზოგიერთი სული. საქმე ის არის, რომ ეს პროდუქტი შეიძლება ეწოდოს გადაწყვეტა გონება, იმდენად მაღალი, რომ ეს შინაარსი.

სხვათა შორის, ეს, ალბათ, განმარტავს მსოფლიოში სიყვარული ჩინური სამზარეულო. მართალია, არც ერთი ეროვნული სამზარეულოს არ მიიღო ასეთი გაგრძელების და აღიარება, როგორც აღმოსავლეთ. Umami გამოიყენება ძალიან კარგად, და ეს ყველაფერი განმარტა.

სინთეზური ანალოგი

არ გაჭრა სიტყვა "გლუტამატის" სმენა? განსხვავებით "გონება", სიტყვა, ალბათ, ნაცნობია ყველასთვის. ნებისმიერი ბავშვი გითხრათ, რომ გემოს გამაძლიერებელი გლუტამატის - ის ყოველთვის მავნე და ცუდი. სამწუხაროდ, არცოდნა ხშირად იწვევს შეცდომები. ფაქტია, რომ პროდუქცია შეიცავს გლუტამატის - სრულიად ბუნებრივი ნივთიერება არ არის საზიანო ყველა, და თუნდაც სასარგებლო.

მაგრამ არაკეთილსინდისიერი დილერები ხანგრძლივი figured, თუ როგორ გამოიყენოთ ჩვენი გონება სიყვარული ეგოისტური მიზნებისათვის. შედეგად ქიმიური ნატრიუმის გლუტამატის, ან MSG, ფაქტობრივად, არ მოიტანს რაიმე უპირატესობა. მაგრამ მთავარი საფრთხე, რომ მისი მეგობარი - ისინი შეიძლება კეთილშობილური არომატი აბსოლუტურად არაჯანსაღი პროდუქტების, და ჩვენი რეცეპტორების რეაგირება იგივე გზით. აქედან გამომდინარე, ადამიანი მოიხმარს იაფი საჭმლის და საკონდიტრო.

ფხიზლად კარგი

მას შემდეგ, რაც პროფესორი Margot Gosney შესთავაზა გამოყენებით გონებაში სამედიცინო პრაქტიკაში. ეს იყო პირველი გამოყენებული გერონტოლოგიის ცენტრი, რომელიც დასაქმებულია პროფესორი Gosney.

დიეტა პაციენტების კუჭ პრობლემები უკვე შესწორებული. რა თქმა უნდა, ეს ეხება მათ, ვინც მიდრეკილია დავთმობთ საკვები, ვიდრე ისინი, ვინც ცოდვა overeating. ეს პრაქტიკა არსებობს მკურნალობის პაციენტების ნევროზული ანორექსია.

შენიშვნა restaurateurs

ვინც აშენებს რესტორნის ბიზნესის, უკვე დიდი ხანია მიხვდა, რომ ასეთი გონება. კარგი მზარეული იცის, რომ სტუმრებს შორის იყვნენ ბედნიერი საკმარისი იმისათვის, რომ გაერთიანდება ერთი კერძი 2-3 საკვები მდიდარი umami. შთაბეჭდილება სამზარეულო რესტორნის საუკეთესო, ეს უნდა დაბრუნდნენ ისევ და ისევ.

თუმცა, ზოგიერთი restaurateurs ვაპირებთ სხვა გზა, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი თანხმობას ჯადოსნური ძალა გონებაში. MSG სუნელი ცვლის სასარგებლო (და ძვირადღირებული) ინგრედიენტები, რომელიც საშუალებას "გემრიელი გემო", გარეშე ado. სამწუხაროდ, დღესდღეობით ეს მოვლენა საკმაოდ გავრცელებული.

მაგრამ ეს არ არის, მაგრამ ამაოდ! დაახლოებით სავსე სასარგებლო პროდუქტი მდიდარი umami. აერთიანებს მათ, ექსპერიმენტი, და რაც ყველაზე მთავარია - ენდობა თქვენი რეცეპტორები.