Molecular კოქტეილები. ფენიანი სასმელი უჩვეულო გარეგნობა და გემო

შეგიძლია მას რევოლუცია სამზარეულო snobbery და glamorous, მაგრამ მოლეკულური სამზარეულოს არ არის უბრალოდ გასაკვირია, - ეს dumbfounded. თავად განსაჯეთ: the gelled სტეიკი, კვერცხი და ზეთისხილი, რომელიც ადიდებული პირში, და გავრცელდა რეცეპტორების ენის არომატიზებული mojito ნაყინის ბურთი shrimp cookies ყავის, sorbet ჩაის ... ეს კერძები იმდენად უჩვეულო, რომ ჩნდება კითხვა: არის თუ არა შესაძლებელი, რომ ჭამა მათ ? ისინი საზიანო? ეს შეშფოთება კიდევ უფრო აშკარა, როდესაც ვხედავთ, მომზადების პროცესში, როგორიცაა მოლეკულური კერძები. ცენტრიფუგები, კოლბები, თხევადი აზოტის, რეზინის, და სხვა ქიმიკატები - არ სამზარეულოთი, და მთელი ლაბორატორიაში! განსხვავებით იაფი სწრაფი კვების, და საჭიროების შემთხვევაში ყველა სახის გემოს გამაძლიერებლებს, საღებავები და ემულგატორებს საეჭვო, მხოლოდ ბუნებრივი ინგრედიენტები გამოიყენება მოლეკულური სამზარეულო. ასე რომ, gelled ბეკონი არის ნამდვილი ხორცი, და ყველა სახის კრეკერი ან ჩიპი, და ეს არ იყო ახლოს. აქცენტი ამ მუხლის იქნება მოლეკულური კოქტეილები. შესაძლებელია თუ არა, რომ საზ მათ თავს, ან ეს მოითხოვს მთელი ლაბორატორიაში? ამ კითხვაზე ჩვენ პასუხს ქვემოთ.

მოკლე ისტორია

ჟღერს უცნაური, მაგრამ პირველი მოლეკულური კოქტეილები გამოჩნდა ... 1840. დიახ, უკან მეცხრამეტე საუკუნის. მაშინაც კი, ადამიანებმა ყავა და რძე, სხვადასხვა სითხეები სიმჭიდროვე შექმნათ ფენიანი სასმელი. ის ფაქტი, რომ შავი და თეთრი ფენებს არ ავურიოთ, როგორც ჩანს სასწაული. ეს აიხსნება ასეთი lattes და სხვა ყავის სასმელების რძე მთელი მსოფლიოს მასშტაბით.

მაგრამ ქიმიკოსები სამზარეულო კიდევ უფრო შორს წავიდა. მათ დაიწყეს ვეძებთ გზებს, რომ შეიცვალოს სტატუსი, სტრუქტურა, ფორმა ჩვეულებრივი სასმელი dumbfound და captivate გურმანებს. ცვლილებები მოლეკულურ დონეზე არ შეეხო და გემო. ინოვაციური კოქტეილები თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ ჭამა კოვზით ან გადაყლაპეთ სახით gelled კვერცხები. გასინჯვა თავად ასეთი "სასმელი" იქნება გაოცება თქვენ მათი უნიკალურობა. პიონერები სფეროში მოლეკულური mixology ფოლადის მზარეული Heston Blumenthal და ბარმენი Tony Kogliaru ბრიტანული რესტორანი "Fat Duck", და ესპანელი Ferran Adri from "El Bulii". ოცდახუთი წლის განმავლობაში მათი მიმდევრები არ ვითარდებოდა ბევრად უფრო, ვიდრე შექმნის კულინარია ქაფი გარეშე კვერცხი.

Molecular კოქტეილები - მასები

მას შემდეგ, რაც ნიუ-იორკში ბარმენი Eben Freeman მთიულური მათი სია სფეროებში პიტნის და ცაცხვი, ჩაეფლო ნარევი სოდა, რომი "ბაკარდი" და ksantovoy რეზინის, სასმელს ბაკარდის Mojito ის , რომ მომავალი გახდა დარტყმა სეზონი. მსოფლიოში დაიწყო გახსნა ინსტიტუტების საფარქვეშ Molecular Cocktail Mixology. ეს მოდის მოვიდა ჩვენთან. სხვა საქმეა, რომ მოლეკულური mixology - ინდუსტრიის მაღალ მეცნიერულ. შეცვლა ხარისხის სასმელი ინგრედიენტები საშუალებით რთული ფიზიკური და ქიმიური მოვლენები. ამ შემთხვევაში მოითხოვს გამოყენების მოწყობილობები, როგორიცაა ცენტრიფუგები და ლაზერულ. ოდნავი გადახრა რეცეპტი ამცირებს სამუშაო შექმნა სასწაული სასმელი ნულოვანი. აქედან გამომდინარე, ეს კოქტეილები ძვირია, ვიდრე ჩვეულებრივი. მაგრამ მოთხოვნა დღემდე იზრდება.

შესაძლებელია თუ არა, რომ მოლეკულური კოქტეილები სახლში?

ნაკლებად სავარაუდოა, რომ თქვენ არ stashed სამზარეულო, თხევადი აზოტის, თუ თქვენ შენარჩუნება კარადა სანელებლები ნატრიუმის alginate. მაგრამ არ დაიდარდოთ. ზოგიერთი მოლეკულური კოქტეილები თქვენ შექმნათ საკმაოდ ძალა. რა ტექნიკური საშუალებები საჭირო? პირველ რიგში, პროფესიული ბლენდერი, შეიძლება იქცეს პიურე პროდუქტის ნებისმიერი სიმტკიცე. მეორე, siphon - for carbonating გაზიანი სასმელი. ჩვენ გვჭირდება ძლიერი ბლენდერში, რომ რაღაცნაირად ჩაანაცვლოს centrifuge. ზუსტი მასშტაბით. და როგორც ქიმიკატების იქნება გრანულირებული ან ფურცელი ჟელატინი, სხვადასხვა საკვები საღებავები და ემულგატორებს. ზოგიერთი კოქტეილები იქმნება გამოყენებით ულტრა დაბალი ტემპერატურა. თხევადი აზოტი, ამ შემთხვევაში, შევცვალოთ მშრალი ყინული. როდესაც თქვენ შექმნით მოლეკულური კოქტეილის bartenders ხშირად მიმართავს ემულსიფიკაცია. სოიოს ლეციტინი იქცეს ნებისმიერი სითხე, იქნება ეს წვენი ან რძის სტაბილურ ქაფის მსგავსი souffle.

მარტივი, მაგრამ ძალიან გემრიელი და საოცარი სასმელი

რაღაც არავითარი ქიმიური ცოდნა არის გამორიცხული, რომ საზ სახლში, მოლეკულური კოქტეილები. რეცეპტები ასეთი სასმელების არ საჭიროებს გამოყენების ცენტრიფუგები და თხევად აზოტს. მიუხედავად ამისა, ზოგიერთი ქიმიკატების ვიყენებთ. აი პირველი რეცეპტი არის იოლი. Brewed მწვანე ჩაი (20 გ დაქუცმაცებული ფოთოლი ჭიქა მდუღარე წყალი). რჩეულებში ორი tablespoons შაქარი და ასეც brew ხუთი წუთის განმავლობაში. Volem 50 გ ლაიმის წვენი და sieve მეშვეობით ჯარიმა sieve. როდესაც ჩაის არ დამთავრდება მთლიანად, დაამატოთ ერთი კვერცხის თეთრი. ერთად მიქსერის vzobem სასმელი შევიდა ქაფი. ერთადერთი უარყოფითი არის კოქტეილის, რომ არის, ეს უნდა იყოს დაუყოვნებლივ. ხუთ წუთში, ქაფი აგვარებს და სასმელი დაკარგავს თავის ფორმაში.

macchiato

ნუ დაგავიწყდებათ, რომ პირველი მოლეკულური კოქტეილის იყო რძის და ყავის ფენიანი სასმელი. ასე რომ, ჩვენ მოამზადებს macchiato. მან ჯერ კიდევ ცივი (როდესაც მას უწოდებენ Kaldo) და ცხელი (Cortado). მაგრამ ჩვენ ყველაფერს გავაკეთებთ, კლასიკური ფენიანი macchiato. Milk (150 მლ) დაიყო სამ ნაწილად. ერთი ცივი დაასხით გადატანა ბოლოში მაღალი გამჭვირვალე მინა. მეორე podogreem to 70 გრადუსი. მესამე ნაწილი არის vzobem ფუმფულა ქაფი. ასე რომ, ის აღმოჩნდა მეტი counter, აუცილებელია გამოიყენოთ ერთი პროდუქტის ან კრემი. ახლა დაასხით ჭიქა ცხელი რძე მეტი ცივი. გავრცელებული whipped ქაფი. ყურადღებით დაასხით ცხელი ესპრესო. Coffee იქნება ზუსტად რძის რეზერვუარის ქვეშ cap თეთრი ქაფი. ლატე macchiato მსგავსი სტრატიფიკაცია. ერთადერთი განსხვავება პროპორციები ყავა და რძე. In ლატე ეს არის 1: 3, ხოლო macchiato 1: 2. Garnish ერთად კოქტეილის შეიძლება დარიჩინი, კაკაო.

ორიგინალური martini

მოლეკულური სამზარეულოს ხშირად იყენებს ისეთი მარტივი მეთოდი, ჟელატინი. მაგრამ ეს შთანთქავდა ქიმიკატები, როგორიცაა xanthan რეზინის და კალციუმის ქლორიდი. შესუსტებას წვენი ზეთისხილი. შეურიეთ იგი ვერმუტი და ჯინი. ჩვენ დავამატებთ ჩვენს ქიმიური thickeners. ჩაასხით გამოსავალი წყლისა და ნატრიუმის alginate. და დაინტერესდა, თუ როგორ თხევადი გადაიქცევა კაფსულა სახით მძივები. Inside, ისინი თხევად და გარედან, როგორც რძე. პირში, ეს მძივი bursts და ვრცელდება მთელს ცაში ნაცნობი გემო მარტინი.

რძის Shake

Mango (ან სხვა ხილი, გათავისუფლდეს ტყავი და თესლი) მოჭრილი შევიდა კუბურები და grind ბლენდერში. ერთი ჭიქა ხილის რბილობი დაამატოთ იგივე რაოდენობის მთელი რძე. კადიროვს შაქარი გემოვნებით. და დაამატოთ ერთი გრამი (მნიშვნელოვანია, რომ მკაცრად ვიცავთ პროპორციები) of xanthan რეზინა. სცემეს მიქსერის ერთად რამდენიმე ყინულის კუბურები. შეედინება მაღალი მინები, დაამშვენებს პიტნის ფოთლები და ნაჭერი ხილი. წარმოება მოლეკულური კოქტეილები, შეგიძლიათ მივმართოდ ულტრა დაბალი ტემპერატურა. შეურიეთ ლიმონის წვენი, რომი, მანგოს პიურე და შაქრის სიროფი. შეურიეთ. რჩეულებში გახსნილი ჟელატინი. და რომ ჩვენი ღრმა გაყინული კოქტეილის.